La cocina española

El enorme desarrollo de las cocinas españolas en las últimas décadas no puede
ocultar la relativa carestía de fuentes de información sobre el acervo culinario
español, especialmente si lo comparamos con otras tradiciones de nuestro
entorno.
Este libro aporta recursos, muchos de ellos inéditos, que nos permiten equiparar
la tradición al actual destacado nivel de nuestra gastronomía. No estamos sin
embargo ante una fría compilación de documentos, sino ante el destilado de un
proceso de selección, ordenación y comentario.
Se revisan en primer lugar las fuentes directas, es decir, tratados y recetarios
que proceden de las elites y que, por tanto, nada nos dicen de qué comían —y
cómo lo preparaban—las clases medias y el pueblo. Esto incrementa la importancia
de las fuentes secundarias, también objeto de este libro. Aquí destacan la
gran literatura española y los testimonios de viajeros foráneos, así como la siempre
valiosa contribución de los medios de comunicación.
Otras secciones se refieren a los protagonistas, con más de 450 reseñas biográficas;
a la actividad asociativa, desde academias y cofradías hasta ferias, congresos
y premios; a las encendidas polémicas que han jalonado este largo recorrido,
y al idioma de la cocina, más un exhaustivo glosario. Este libro único se
completa con un singular diccionario de frases célebres, de muy amena lectura.
Se trata de una obra imprescindible no solo para los estudiosos de nuestra
gastronomía, sino también para los aficionados que ven la cocina como una
manifestación de la cultura, a los que proporciona unos conocimientos que les
ayudarán a disfrutar de ella desde una posición mejor informada.

Fernando Villaverde Landa (Madrid, 1952) es editor y traductor, actividades
que ha desarrollado sobre todo en el campo de los libros de arte. Su apasionado interés por la
cocina —que le ha llevado a investigar durante décadas— le viene desde la infancia, pues nació
en una familia que durante varias generaciones ha escrito páginas brillantes en la historia de la
restauración española. Ha heredado los saberes de sus antecesores, que pudo poner en práctica,
durante algunos años y junto a una hermana, en el restaurante madrileño Escolástico, bautizado
en homenaje a su abuelo materno.